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红肠烟熏炉冷熏制法

发表时间:2019-08-12 09:09:52 

烟熏是肉制品加工工艺中的一种,可以赋予食品独特的烟熏风味,同时能起到防腐,抑菌,延长食品保质期的作用。传统烟熏是利用木材、稻壳、稻草等不完全燃烧产生的烟气,使肉制品产生特殊风味,并防止肉制品腐败。其间数百种不同的风味物质渐渐吸附、渗透到食物中。同时也包含多种“多环芳烃”,其间最有名的就是3,4-苯并芘致癌物质,这也是烟熏制品一直被诟病之处。
不过,红肠烟熏炉等烟熏设备,在传统烟熏的基础上加以改进,提高了烟熏效率,保留了烟熏口感,同时,可有效避免致癌物质生成。

红肠烟熏炉冷熏制法
冷熏又名液熏,它不是让烟气直接接触食物,而是先将烟气收集、冷凝,再去除固体杂质得到冷熏液。然后将冷熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制,或者通过和食物一同密封加热的办法发作熏制效果。
冷熏液的主要成分是酚类、羰基化合物、醛类、酯类、有机酸、呋喃等。其间羰基化合物可以和氨基酸反响构成金黄或红褐色调,酚类和有机酸可以起到抗氧化和抑菌的效果。
红肠烟熏炉冷熏制法-冷熏液的风味成分和烟气相同,但不含苯并芘等致癌物,因此安全性得到显着提高。
自1985年问世以来,冷熏(液熏)技术代替了传统熏制工艺,目前,欧美市场上的烟熏制品90%以上是液熏处理,如烟熏三文鱼、烟熏培根、烟熏火腿等。

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